Kualitas Nugget Ayam Dengan Bahan Pengisi Tepung Pati Ubi Kayu (Manihot utilissima) dan Tepung Sagu (Metroxylon sagu Rottb.) Lokal Provinsi Maluku Utara

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisik, kimia, dan organoleptik nugget ayam dengan bahan pengisi tepung pati ubi kayu dan tepung sagu dengan persentase yang berbeda. Perlakuan bahan pengisi yang digunakan pada penelitian ini yaitu P1 (100% tepung pati ubi kayu), P2 (75% tepung pati ubi kayu dan 25% tepung sagu), P3 (50% tepung pati ubi kayu dan 50% tepung sagu), P4 (25% tepung pati ubi kayu dan 75% tepung sagu), dan P5 (100% tepung sagu). Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Sifat fisik yang diuji yaitu daya ikat air, nilai kekerasan, stabilitas emulsi, dan nilai pH. Sifat kimia yang diuji yaitu kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Sifat organoleptik diuji dengan uji hedonik (penampakan warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data hasil uji sifat fisik dan kimia dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan BNT. Data hasil uji sifat organoleptik dianalisis statistik non parametrik dengan uji Hedonic Kurskal Wallis dan diuji lanjut dengan Multiple Comparisson of Mean Rank Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ayam dengan bahan pengisi 100% tepung pati ubi kayu mempunyai sifat fisik yang lebih bagus dengan daya ikat air paling besar 47,30%, tingkat kekerasan paling rendah 676,22 gF, dan nilai pH paling mendekati normal 5,23. Sifat kimia nugget yang mendekati persyaratan nugget ayam menurut SNI adalah nugget dengan bahan pengisi 25% tepung pati ubi kayu dan 75% tepung sagu. Sifat organoleptik menunjukkan bahwa nugget yang mengandung bahan pengisi 100% tepung pati ubi kayu yang paling diterima oleh panelis. Kesimpulan yang dapat diambil bahwa tepung pati ubi kayu dan tepung sagu lokal di Provinsi Maluku Utara dapat dijadikan sebagai bahan pengisi nugget ayam. Tepung pati ubi kayu lokal dapat menggantikan 100% tepung tapioka komersil dan tepung sagu dapat mensubtitusi hingga 50% untuk mendapatkan nugget sesuai standar.