Kualitas Nugget Ayam Dengan Bahan Pengisi Tepung Pati Ubi Kayu (Manihot utilissima) dan Tepung Sagu (Metroxylon sagu Rottb.) Lokal Provinsi Maluku Utara
DOI:
https://doi.org/10.25047/proc.anim.sci.2020.22Keywords:
Bahan Pengisi, Nugget Ayam, Tepung Pati Ubi Kayu, Tepung SaguAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisik, kimia, dan organoleptik nugget ayam dengan bahan pengisi tepung pati ubi kayu dan tepung sagu dengan persentase yang berbeda. Perlakuan bahan pengisi yang digunakan pada penelitian ini yaitu P1 (100% tepung pati ubi kayu), P2 (75% tepung pati ubi kayu dan 25% tepung sagu), P3 (50% tepung pati ubi kayu dan 50% tepung sagu), P4 (25% tepung pati ubi kayu dan 75% tepung sagu), dan P5 (100% tepung sagu). Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Sifat fisik yang diuji yaitu daya ikat air, nilai kekerasan, stabilitas emulsi, dan nilai pH. Sifat kimia yang diuji yaitu kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Sifat organoleptik diuji dengan uji hedonik (penampakan warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data hasil uji sifat fisik dan kimia dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan BNT. Data hasil uji sifat organoleptik dianalisis statistik non parametrik dengan uji Hedonic Kurskal Wallis dan diuji lanjut dengan Multiple Comparisson of Mean Rank Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ayam dengan bahan pengisi 100% tepung pati ubi kayu mempunyai sifat fisik yang lebih bagus dengan daya ikat air paling besar 47,30%, tingkat kekerasan paling rendah 676,22 gF, dan nilai pH paling mendekati normal 5,23. Sifat kimia nugget yang mendekati persyaratan nugget ayam menurut SNI adalah nugget dengan bahan pengisi 25% tepung pati ubi kayu dan 75% tepung sagu. Sifat organoleptik menunjukkan bahwa nugget yang mengandung bahan pengisi 100% tepung pati ubi kayu yang paling diterima oleh panelis. Kesimpulan yang dapat diambil bahwa tepung pati ubi kayu dan tepung sagu lokal di Provinsi Maluku Utara dapat dijadikan sebagai bahan pengisi nugget ayam. Tepung pati ubi kayu lokal dapat menggantikan 100% tepung tapioka komersil dan tepung sagu dapat mensubtitusi hingga 50% untuk mendapatkan nugget sesuai standar.
Downloads
References
AOAC. (1995). Official Methods of Analyses. 16 Ed. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists
Astawan, M. (2004). Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai.
deMan, J. M. (1997). Kimia Pangan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Direktorat Gizi Depkes R.I. (1989). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Fardiaz, D., Andarwulan, N., Wijaya, H. & Puspatasari, N. L. (1992). Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Forest, J. C., Aberle, E. D., Hendrick, H. B., Judge, M. D. & Markel, R. A. (1975). Principle of Meat Science. San Francisco: Freeman and Co.
Rieuwpassa, F. J. (2016). Karakteristik kimia dan nilai organoleptik nugget ikan tuna dengan subtitusi tepung sagu. Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(2), 103–111.
Kilcast, D. & Eves, A. (1993). Instrumentation and Sensors for The Food Industry. Butterwort Hineman: Oxford.
Kramlich, W. E., Pearson, A. M., & Tauber, F.W. (1971). Processor Meat. Westport: AVI Publ. Co. Inc.
Kusumaningrum, M. K. (2013). Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap kadar air, rendemen dan sifat organoleptik (warna) chicken nugget. Animal Agriculture Journal, 2 (1), 370-376.
Muljohardjo, M. (1987). Teknologi Pengolahan Pati. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Ockerman, H. W. (1983). Chemistry of Meat Tissue, 10th Ed. Dept. Of Animal science. Ohio: The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center.
Awaliah, R., Yanto, S. & Sukainah. A. (2017). Analisis sifat fisiko kimia nugget rajungan (portunuspelagicus) dengan berbagai jenis tepung sebagai bahan pengisi. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 148-155.
Sakul, S. & Komansilan, S. (2018). Pengaruh penggunaan beberapa jenis filler terhadap palatabilitas chicken nugget ayam petelur afkir. Zootec, 38(2), 368-378.
SNI. (2002). Nugget Ayam. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Penerbit Bhratara Karya Aksara.
Soekarto, S. T. & Hubeis, M. (1992). Petunjuk Laboratorium Metode Penelitian Indrawi. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Insitut Pertanian Bogor.
Soeparno, (1992). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Suarni. (2009). Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 63-71.
Steel, R. G. D. & Torrie, J.H. (1981). Principle and Procrdure of Statistics. 2nd. Tokyo : International Book Company.
Sudarmaji, S., Haryono, B. & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Tanoto, E. (1994). Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Teknologi Pangan dan Gizi, Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Instut Pertanian Bogor.
United States Department of Agriculture (USDA). (1991). Food Safety Inspection Service, Processing Inspector’s Calculation HandBook. USA: Administrative Management Human Resource Development Division.
Winarno, F.G. (1993). Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (1997). Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Umum.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2020 Yusnaini B Talebe, Indah Rodianawati, Eka Kusuma Dewi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
