Pengaruh Suhu Awal Dan Lama Waktu Roasting Terhadap Karakteristik Fisik Hasil Roasting Kopi Robusta (Coffea canephora Pierre ex Froehner)

Abstract

Proses roasting merupakan bagian terpenting untuk pembentukan aroma kopi serta memiliki pengaruh terhadap sensori, struktural, perubahan fisika dan kimia pada green bean. Proses roasting cukup bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu drum awal dan lama waktu roasting terhadap suhu dan waktu Turning Point, Suhu dan waktu First Crack, rendemen, densitas, Apparent Swelling, dan warna. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Terdapat dua faktor yang diteliti pada penelitian ini. Faktor pertama adalah Suhu drum awal roasting yang terdiri dari tiga taraf yaitu 160 oC, 170 oC, dan 180 oC. Penentuan suhu drum awal ini berdasarkan densitas green bean, yakni 0,69 gr/ml yang termasuk ke dalam kategori densitas sedang. Faktor kedua adalah lama waktu roasting yang terdiri dari dua taraf yaitu 10 menit dan 11 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu drum awal dan lama waktu roasting berdampak pada karakteristik fisik, suhu Turning Point 150℃ - 160℃ dan waktu Turning Point 1'25'' - 1'46'', suhu First Crack 190℃ - 194℃ dan waktu First Crack 7'24'' - 9'42'', warna roast bean dengan rata-rata nilai Agtron 32,62 – 73,31, rendemen roast bean 81,68% - 85,08%, densitas roast bean 0,33 - 0,41, dan Apparent Swelling 43,31% - 71,93%. Suhu drum awal berpengaruh terhadap Turning Point dan First Crack, lama waktu roasting berpengaruh terhadap rendemen dan densitas roast bean, suhu drum awal dan lama waktu roasting berpengaruh terhadap nilai Agtron dan profil roasting dari roast bean.