Pengaruh Suhu Awal Dan Lama Waktu Roasting Terhadap Karakteristik Fisik Hasil Roasting Kopi Robusta (Coffea canephora Pierre ex Froehner)
DOI:
https://doi.org/10.25047/agropross.2024.787Kata Kunci:
Suhu drum awal roasting, First crack, Apparent swellingAbstrak
Proses roasting merupakan bagian terpenting untuk pembentukan aroma kopi serta memiliki pengaruh terhadap sensori, struktural, perubahan fisika dan kimia pada green bean. Proses roasting cukup bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu drum awal dan lama waktu roasting terhadap suhu dan waktu Turning Point, Suhu dan waktu First Crack, rendemen, densitas, Apparent Swelling, dan warna. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Terdapat dua faktor yang diteliti pada penelitian ini. Faktor pertama adalah Suhu drum awal roasting yang terdiri dari tiga taraf yaitu 160 oC, 170 oC, dan 180 oC. Penentuan suhu drum awal ini berdasarkan densitas green bean, yakni 0,69 gr/ml yang termasuk ke dalam kategori densitas sedang. Faktor kedua adalah lama waktu roasting yang terdiri dari dua taraf yaitu 10 menit dan 11 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu drum awal dan lama waktu roasting berdampak pada karakteristik fisik, suhu Turning Point 150℃ - 160℃ dan waktu Turning Point 1'25'' - 1'46'', suhu First Crack 190℃ - 194℃ dan waktu First Crack 7'24'' - 9'42'', warna roast bean dengan rata-rata nilai Agtron 32,62 – 73,31, rendemen roast bean 81,68% - 85,08%, densitas roast bean 0,33 - 0,41, dan Apparent Swelling 43,31% - 71,93%. Suhu drum awal berpengaruh terhadap Turning Point dan First Crack, lama waktu roasting berpengaruh terhadap rendemen dan densitas roast bean, suhu drum awal dan lama waktu roasting berpengaruh terhadap nilai Agtron dan profil roasting dari roast bean.
Unduhan
Referensi
Badan Pusat Statistik. (2022). Statistik Kopi Indonesia 2021. BPS Pusat: Jakarta
BSN. (2008). SNI 01-2907-2008 Biji Kopi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
Choo, E. (2019). Belajar Roasting Kopi. Nor coffee roaster: Jakarta
Dharmawan, A., Cahyo, F., & Widyotomo, S. (2018). Determining Optimum Point Of Robusta Coffee Bean Roasting Process For Taste Consistency. Pelita Perkebunan
Edvan, BT, Edison, R, Same, M. (2016). Pengaruh Jenis dan Lama Penyangraian pada Mutu Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 4(1): 31-40
Hasbullah, U. H. A. A., Hikmahyuliani, H., Maharani, Z., & Rokhmah, L. N. (2018). Perubahan Karakteristik Fisik Biji Kopi Yang Ditambahkan Sorbitol Selama Penyangraian. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 173-182.
Mardiana, R., Shidiq, S. S., Widiastuti, E., & Hariyadi, T. (2021). Pengaruh Suhu Roasting Terhadap Perubahan Kadar Lemak, Kadar Asam Total, dan Morfologi Mikrostruktural Kopi Robusta. In Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar
Mardjan, S.S, Purwanto, E.H., & Pratama, G.Y., (2022). Pengaruh Suhu Awal Dan Derajat Penyangraian Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Citarasa Kopi Arabika Solok. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 10(2)
Masdakaty, Y. (2023). Perbedaan Antara Light, Medium, dan Dark Roast Pada Kopi. Otten Coffee. https://ottencoffee.co.id/majalah/perbedaan-antara-light-medium-dan-dark-roast-pada-kopi
Mulato, S. (2020). Sinergitas Pentahelix Dalam Membangkitkan Pertanian Di Era Tatanan Kebiasaan Baru. Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian. 14 Oktober. UPN "Veteran" Yogyakarta: 15-17
______.(2021). Fakta Tentang Biji Kopi Lanang (Peaberry), Dulu, Kini, dan Masa Datang. Artikel. CCTCID
Purnama, S. (2016). Mengungkap Kopi Jawa Barat yang Kembali jadi Idola Pasar Dunia.
http://disbun.jabarprov.go.id/index.php/artikel/detailartikel/116
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. (2020). Coffee Roasting. Puslitkoka. Jember
PT. Perkebunan Nusantara XII. (2019). Coffee Robusta. PTPN XII: Surabaya
Rahardjo, P. (2012). Kopi. Cetakan 1. Penebar Swadaya Grup: Jakarta
Ramdhan, M. (2021). Metode penelitian. Cipta Media Nusantara: Surabaya
Rizal, K., Safrizal, S., & Fadhil, R. (2022). Preferensi Agtron Terhadap Hasil Penyangraian Kopi Arabika Gayo. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(1), 512-516.
Supriana, N. Ahmad, U. Samsudin. Purwanto EH. (2020). Pengaruh Metode Pengolahan dan Suhu Penyangraian Terhadap Karakter Fisiko-kimia kopi Robusta. Journal of Industrial and beberages crops, 7(2): 61-72
Susandi, E. (2019). Coffee Roasting. Jakarta: Agromedia Pustaka
Tyas, N.L. (2019). Pengaruh Lama Waktu Penyangraian Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kopi Bubuk Arabika Yang Tumbuh Di Daerah Wonosobo (Coffea arabica). Skripsi. Universitas Semarang. Semarang
Yusianto (2003) ‘Karakter fisik dan cita rasa kopi hasil penyangraian system pemanasan langsung’, Pelita Perkebunan, 19, 152–170.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 Danny Surya Saputra, Ujang Setyoko, Dian Galuh Pratita, Rizky Nirmala Kusumaningtyas

Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak cipta (Copyright) artikel yang dipublikasikan di Agropross : National Conference Proceedings of Agriculture dipegang oleh penulis (Copyright by Authors) di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC-BY). Sehingga penulis tidak memerlukan perjanjian pengalihan hak cipta yang harus diserahkan kepada redaksi.