Uji Organoleptik Pemanfaatan Kulit Buah Kopi Dalam Pembuatan Brownies Kukus
DOI:
https://doi.org/10.25047/agropross.2025.848Kata Kunci:
Brownies, coffee fruit skinAbstrak
Coffee plantations are one of the plantation crops that earn the most foreign exchange in the world, one of which is in Indonesia. The process of processing coffee cherries using the wet method produces 40-45% fresh coffee berries and produces around 50-60% dry coffee skin waste. The skin of the coffee fruit also contains several secondary metabolic compounds, namely caffeine and polyphenols. The use of coffee fruit skins is still quite limited only as animal feed or organic fertilizer, so there is a need for newer uses of coffee skin waste. This research will use additional materials from coffee husk waste which is processed and then made into coffee husk flour. This flour can later be used for food, one of which is steamed brownies. This research aims to determine the results of the physical characteristics of brownies with the addition of coffee fruit skin flour. This study used a non-factorial randomized block design with treatments P1 (control), P2 (addition of 10% coffee husk flour), P3 (addition of 20% coffee husk flour), P4 (addition of 30% coffee husk flour), P4 (addition of 40% coffee husk flour). Data were analyzed using the BNJ test at 5% level. The research results showe that the addition of coffee fruit skin flour influences consumer preferences for aroma and texture parameter.
Unduhan
Referensi
Alwi, A. L., Vergianti, C., Kusumaningtyas, R. N., Nugroho, S. A., & Respati, A. N. (2024). Pengaruh Penambahan MOL Bonggol Pisang Terhadap Kualitas Fisik dan Nutrisi Kulit Buah Kopi Sebagai Pakan Ternak. Jurnal Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, 22(3), 129-135.
Asmono, S. L., Alwi, A. L., Nugroho, S. A., & Firmansyah, S. F. (2024, October). Uji Hedonik dan Cupping Test Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Rengganis Jember Berdasarkan Perbedaan Pengolahan Pascapanen. In Agropross: National Conference Proceedings of Agriculture (pp. 147-156).
Aziz, M. M. A., Roosenani, A., & Yuliana, A. I. (2019). Kajian Pengaruh Kombinasi Limbah Kulit Buah Pisang Raja Nangka (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Tapioka pada Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Buah Pisang Terhadap Uji Organoleptik. Jurnal Ilmu Pertanian, 2(1), 75.
Baeza, G., Sarriés, M. V., & Nieto, G. (2021). Potential Use of Coffee Husk as a Food Ingredient: Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, and Sensory Profile. Antioxidants, 10(4), 573.
Baihaqi, Hakim, S., Nuraida, Fridayati, D., & Madani, E. (2023). Sifat Organoleptik Teh Cascara (Limbah Kulit Buah Kopi) Pada Pengeringan Berbeda. Jurnal Agrosains, 16(1), 56–63.
Dias, M., Melo, M. M., Schwan, R. F., & Silva, C. F. (2015). A New Alternative Use for Coffee Pulp from Semi-dry Process to β-glucosidase Production by Bacillus subtilis. Lett. Appl. Microbiol. Letters in Applied Microbiology, 61(6), 588–595.
Direktorat Jendral Perkebunan. (2023). Statistik Unggulan Nasional 2020-2022. Kementrian Pertanian: Jakarta.
Esquivel, P., & Jiménez, V. M. (2012). Functional properties of coffee and coffee by-products. Food Research International, 46(2), 488–495.
Fadhilah, T. M., & Sari, E. M. (2020). Optimalisasi Pembuatan Brownies Ikan Gabus. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 4(1), 69–83.
Fransiska, P. W. M., Damiati, & Suriani, N. M. (2019). Studi Eksperimen Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Menjadi Brownies Kukus. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 10(1), 11–22.
Handayani, H. T., Ali, F. Y., Nugroho, S. A., & Wulandari, D. (2024, October). Analisis Proksimat Briket Arang Limbah Kulit Kopi Dengan Campuran Limbah Sekam Padi. In Agropross: National Conference Proceedings of Agriculture (pp. 704-708).
Harahap. (2019). Uji Daya Terima Dan Nilai Kandungan Gizi Dengan Penambahan Tepung Rebung Dalam Pembuatan Brownies (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Sumatera Utara).
International Coffee Organization. (2022). Coffee Market Report – September 2022. https://ico.org
Kaligis, F. S., Umboh, J. F., Pontoh, C. J., & Rahasia, C. A. (2017). Pengaruh Substitusi Dedak Halus Dengan Tepung Kulit Buah Kopi Dalam Ransum Terhadap Kecernaan Energi Dan Protein Pada Ternak Babi Fase Grower. Jurnal Zootek, 37(2), 199–206.
Khoiroh, I. U., Nugroho, S. A., Rosdiana, E., Asmono, S. L., & Novenda, I. L. (2024). Karakteristik Dan Uji Hedonik Sabun Berbahan Limbah Ampas Kopi. Jurnal Biosense, 7(02), 189-197.
Kusuma, A., & Lestari, I. (2020). Pemanfaatan kulit buah kopi sebagai substitusi tepung dalam pembuatan cookies: Pengaruh terhadap mutu organoleptik. Jurnal Pangan Fungsional Indonesia, 4(2), 102–109.
Lestari, W. S., & Yusuf, A. (2019). Pengaruh Kualitas Makanan Dan Harga Terhadap Keputusan Pembelian Pada Steak Jongkok Karawang. Jurnal Ekonomi Manajemen, 5(2), 94–101.
Martínez-Saez, N., Ullate, M., Martín-Cabrejas, M. A., & del Castillo, M. D. (2017). Evaluation of antioxidant and potential prebiotic properties of spent coffee grounds. Food Research International, 99(1), 479–486.
Murthy, P. S., & Naidu, M. M. (2012). Sustainable management of coffee industry by-products and value addition—A review. Resources, Conservation and Recycling, 66, 45–58.
Muzdalifa, D., & Jamal, S. (2019). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Fraksi Kulit Biji Kopi Robusta (Coffea canephora Pierre ex A.Froehner) Terhadap Pereaksi DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil). Іndоnеѕіа Nаturаl Rеѕеаrсh Рhаrmасеutісаl Jоurnаl, 4(2), 41–50.
Noviyanti, W. S., & Syukri, M. (2016). Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(1), 58–66.
Novenda, I. L., Pujiastuti, P., & Nugroho, S. A. (2017). Pemanfaatan limbah cair singkong dan industri tempe kedelai sebagai alternatif pupuk organik cair. Jurnal Pancaran. 6(1), 107-118.
Nugroho, S. A., Kusumaningtyas, R. N., & Suharjono. (2021). Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi Sebagai Tepung Roti Untuk Pemberdayaan Ibu Rumah Tangga Di Desa Kemuning Lor Kabupaten Jember. Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif (SENTRINOV), 7(3), 39.
Nugroho, S. A., Kusumaningtyas, R. N., Suharjono, Widodo, T. W., & Handayani, H. T. (2022). Penyuluhan Dan Pendampingan Kegiatan Pengemasan Produk Tepung Roti Dari Limbah Kulit Kopi Di Desa Kemuning Lor Kabupaten Jember. J-Dinamika : Jurnal Pengabdian Masyarakat, 7(3), 506–510.
Nugroho, S. A., Wulandari, U. F., Fatimah, T., & Novenda, I. L. (2023, September). Pengaruh Air Limbah Tempe terhadap Pertumbuhan Kakao (Theobroma cacao L). In Agropross: National Conference Proceedings of Agriculture (pp. 480-486).
Ori, O. (2019). Kadar β-karoten dan Aktivitas Antioksidan Brownies Kukus Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomeoa Batatas Poiret) Termodifikasi Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2 (Doctoral dissertation, Stikes Perintis Padang).
Prayoga, R. D., Setyoko, U., Nugroho, S. A., & Kusumaningtyas, R. N. (2024, October). Uji Organoleptik “Teh” Cascara Kulit Buah Kopi Robusta (Coffea canephora Pierre ex A. Froehner) Berdasarkan Lama Waktu Pengeringan Dan Penyeduhan. In Agropross: National Conference Proceedings of Agriculture (pp. 674-682).
Rahman, H., Darwis, M., & Latif, N. (2022). Uji organoleptik brownies dengan penambahan cascara (kulit buah kopi) terhadap preferensi konsumen. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 15(1), 35–42.
Ramadhani, Z. O., Dwiloka, B., & Pramono, Y. B. (n.d.). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, Dan Mutu Hedonik Bolu Kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 80–85.
Ridwan, R. D., & Diyatri, I. (2022). Inovasi Pembuatan Pupuk Dari Limbah Kulit Kopi Bagi Komunitas Dan Kelompok Tani Di Bondowoso. Jurnal Layanan Masyarakat, 6(1), 80–85.
Romadan, Z., Yessirita, N., Hermalena, L., & Sidabalok, I. (2024). Karakteristik Brownies Panggang Dengan Substitusi Tepung Kulit Ari Kopi (Coffea sp). Ekasakti Jurnal Penelitian Dan Pengabdian, 2, 157–167.
Rosdiana, E., Nugroho, S. A., Wardana, R., Salim, A., & Ali, F. Y. (2025). Application of Combined Coffee Skin Husk Biochar and Rice Husk Charcoal as Planting Media to Improve on the Growth Seedling Coffee. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1446, No. 1, p. 012034). IOP Publishing.
Sebatubun, M. M., & Pujiarini, E. H. (2018). Pengenalan Varietas Kopi Arabika Berdasarkan Fitur Bentuk. Jurnal Informatika Dan Komputer, 3(2), 60–69.
Sitohang, A., Sihombing, D. R., Daniela, C., & Einsten, A. (2021). Pengaruh Variasi Konsentrasi Tepung Kulit Ari Kopi Pada Tepung Terigu Terhadap Mutu Biskuit. Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), 93–101.
Tarwendah, I. P. (2017). Comparative Study of Sensory Attributes and Brand Awareness in Food Product : A Review. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Yulian, M. (2023). Pemanfaatan dan Pengelolaan Energi Baru Terbarukan Dari Limbah Kulit Kopi Berbasis Potensi Masyarakat di Kabupaten Bener Meriah, Aceh.
Yuniarti, N. L. P. S., & Dwiani, A. (2021). Mutu Organoleptik Brownies Panggang Yang Terbuat Dari Tepung Terigu, Mocaf Dan Tepung Kelor. Jurnal Agrotek Ummat, 8(1), 54–60.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Setyo Andi Nugroho, Dwi Sita Indana Zulfa, Rifaatus Syafaah, Ika Lia Novenda, Pujiastuti
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak cipta (Copyright) artikel yang dipublikasikan di Agropross : National Conference Proceedings of Agriculture dipegang oleh penulis (Copyright by Authors) di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC-BY). Sehingga penulis tidak memerlukan perjanjian pengalihan hak cipta yang harus diserahkan kepada redaksi.
