Penerapan Teknologi High Pulsed Electric Field (HPEF) Pada Proses Thawing Sebagai Upaya Meningkatkan Mutu Produk Ikan Kaleng Di Tefa Fish Canning Polije

Abstract

Politeknik Negeri Jember (POLIJE) memiliki TEFA fish canning dengan luasan area 14x30 m². TEFA fish canning saat ini lebih berfokus pada produksi ikan lemuru balado dalam kemasan kaleng dan memiliki kapasitas 7 kuintal untuk sekali produksi. Sebelum  produk  beku  digunakan  atau  diolah  lebih lanjut perlu dilakukan pencairan (thawing) dengan menggunakan  metode  yang tepat. Selama  proses thawing, terdapat  kemungkinan  air  akan  diserap  kembali  oleh  jaringan dan sel tergantung pada ukuran kristal esdan lokalisasi pada mikrostruktur  jaringan,  kecepatan thawing,  dan water-holding capacity (WHC)  dalam  otot  sebelum  pembekuan.   Selama  proses  pencairan,  produk  akan  kehilangan sebagian  beratnya  dalam  bentuk drip (cairan yang keluar dari tubuh ikan setelah proses thawing) dan terjadi  perubahan  komponen kimia. Proses thawing yang dilakukan di TEFA menggunakan beberapa  metode  pencairan,  yang  pada  prinsipnya menggunakan  udara  dan  air,  dengan  standar  suhu  maksimal dari media pencairan berkisar antara 12^oC hingga 25^oC.  Aplikasi teknologi HPEF digunakan untuk menghindari pangan dari mikroorganisme, sehingga mempunyai umur simpan yang lebih panjang serta aman dikonsumsi masyarakat.  HPEF adalah pengawetan makanan yang melibatkan penerapan pulsa tegangan tinggi (20-80 KV/cm) ke makanan yang ditempatkan di antara dua elektroda menggunakan pulsa tegangan arus searah (DC) untuk periode waktu mulai dari mikrodetik hingga milidetik. Pada pengujian prototipe HPEF menunjukkan bahwa laju peningkatan suhu inti ikan beku lebih cepat 68 % dibandingkan ikan beku yang dithawing pada air mengalir. Ikan beku yang dithawing tersebut juga mengalami susut bobot sebesar 14%, nilai ini lebih rendah dibandingkan metode konvensional dengan nilai susut sebesar 22 %