Pengembangan Teknologi Oscillating Magnetic Field (OMF) untuk Inaktivasi Mikroba pada Surimi Produksi Tefa Canning Politeknik Negeri Jember

Abstract

Pengembangan produk Surimi sebagai produk antara berbahan dasar daging ikan hiu seperti untuk produk sosis, bakso, nugget, crab stick, kamaboko dan lain sebagainya menjadi produk rintisan Tefa Fish Canning. Bahan ikan hiu berasal dari ikan hiu botol yang tidak dilindungi atau bebas diperdagangkan. Kelebihan proses produksi surimi ini berbasis teknologi Oscilating Magnetic Field (OMF). Beberapa kelemahan proses produksi surimi adalah masih ditemukannya adanya bakteri, mikrob dan jamur dalam produk sehingga sangat dimungkinkan produk mengalami penurunan kualitas. Pemilihan teknologi OMF ini mempunyai beberapa kelebihan karena upaya mengurangi bakteri pathogen pada produk surimi bisa dilakukan dalam bentuk produk sudah dikemas dalam plastik. Teknologi ini terbukti efektif mengurangi berbagai mikrob seperti bakteri dan jamur sehingga produk dijamin kualitas atau ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Teknologi OMF merupakan salah satu teknologi pengawetan pangan non thermal sehingga proses pemberian panas sangat januh dari titik kritis bahan baku. Hasil pengujian menunjukkan, surimi sebelum mendapat perlakuan pasteurisasi jumlah total mikroba sebesar 3,8 x 10⁴ col/g. Namun setelah diberikan perlakuan pasteurisasi terjadi penurunan hingga 1,8 x 10² col/g. Hasil pengujian sifat fisik kimia surimi juga menunjukkan bahwa dengan adanya perlakuan osilasi medan magnet, tidak merusak kandungan fisiko kimia surimi ikan hiu