Pengaruh Perbandingan Rumput Laut dan Susu Terhadap Karakteristik Yoghurt Probiotik Rumput Laut
DOI:
https://doi.org/10.25047/agropross.2020.49Kata Kunci:
Eucheuma cottonii, Bakteri Asam Laktat, Probiotik, Rumput Laut, YoghurtAbstrak
Yogurt probiotik rumput laut adalah produk makanan fermentasi bakteri asam laktat yang menggunakan susu dan rumput laut merah Eucheuma cottonii sebagai bahan bakunya. Rumput laut memberikan efek fungsional pada inang dan berdampak pada tekstur yogurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rumusan keseimbangan rumput laut dan susu skim yang mempengaruhi karakteristik yoghurt untuk disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan analisis rancangan acak kelompok dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. perlakuan yang diberikan adalah formulasi keseimbangan antara rumput laut dan susu 5:95, 15:85, 25:75, 35:65, dan 45:55 (v / v). keseimbangan Yogurt rumput laut dan susu 25:75 (v / v) memberikan karakteristik yogurt terbaik dengan pH 4,21; total padatan terlarut 16,75 brix; viskositas 765,67 mPas; total asam titrasi 0,64%; total bakteri asam laktat 6,9x108 cfu / mL; total bakteri probiotik 2,9 x 108 cfu / mL; kandungan protein 3,03%; 2,2% dari kandungan serat makanan dan karakteristik organoleptik yang meliputi warna 3,91% (suka), aroma 3,73 (suka), rasa 3,11 (biasa), ketebalan 3,6 (suka), keasaman 3,22 (normal), tekstur 3,45 (biasa), tekstur 3,45 (biasa) dan penampilan keseluruhan 3,64 (Suka).
Unduhan
Referensi
Anand, S., & Mande, S. S. (2018). Diet, microbiota and gut-lung connection. Frontiers in Microbiology, 9(SEP). doi: 10.3389/fmicb.2018.02147
Argyri, A. A., Panagou, E. Z., & Tassou, C. C. (2016). Probiotics from the Olive Microbiota. In Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics. doi: 10.1016/B978-0-12-802189-7.00025-3
Arsianti, A., Astika, Y., Aziza, N., Kurniasari, K. D., Kirana, B., Mandasari, D., … Zagloel, Z. (2018). Phytochemical Test and Cytotoxic Activity of Macroalgae Eucheuma cottonii against Cervical HeLa Cells. 10(5), 1012–1017.
Delgado-fernández, P., Hernández-hernández, O., Olano, A., Moreno, J., & Corzo, N. (2019). Probiotic viability in yoghurts containing oligosaccharides derived from lactulose (OsLu) during fermentation and cold storage. International Dairy Journal, 104621. doi: 10.1016/j.idairyj.2019.104621
Erniati, E., Zakaria, F. R., Prangdimurti, E., & Adawiyah, D. R. (2016). Potensi rumput laut: Kajian komponen bioaktif dan pemanfaatannya sebagai pangan fungsional. Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 3(1), 12. doi: 10.29103/aa.v3i1.332
Firdaus, M., Yahya, Nugraha, G. R. H., & Utari, D. D. (2017). Fortification of seaweed (Eucheuma cottonii) flour on nutrition, iodine, and glycemic index of pasta. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 89(1). doi: 10.1088/1755-1315/89/1/012011
Gomez-Zavaglia, A., Prieto Lage, M. A., Jimenez-Lopez, C., Mejuto, J. C., & Simal-Gandara, J. (2019). The potential of seaweeds as a source of functional ingredients of prebiotic and antioxidant value. Antioxidants, 8(9). doi: 10.3390/antiox8090406
Huang, M., & Yang, H. (2019). Eucheuma powder as a partial fl our replacement and its e ff ect on the properties of sponge cake. LWT - Food Science and Technology, 110(May 2018), 262–268. doi: 10.1016/j.lwt.2019.04.087
Nuñez, M., & Picon, A. (2017). Seaweeds in yogurt and quark supplementation: influence of five dehydrated edible seaweeds on sensory characteristics. International Journal of Food Science and Technology, 52(2), 431–438. doi: 10.1111/ijfs.13298
Pangestuti, R., & Siahaan, E. A. (2018). Seaweed-Derived Carotenoids. In Bioactive Seaweeds for Food Applications. doi: 10.1016/B978-0-12-813312-5.00005-4
Permatasari, V. R. (2018). Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma cottonii Untuk Memproduksi Prebiotik Galakto-Oligosakarida.
Reyes, V., Chotiko, A., Chouljenko, A., & Sathivel, S. (2018). Viability of Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495 encapsulated with high maize starch, maltodextrin, and gum arabic. Lwt, 96, 642–647. doi: 10.1016/j.lwt.2018.06.017
Samakradhamrongthai, R., Thakeow, P., Kopermsub, P., & Utama-ang, N. (2015). Encapsulation of Michelia alba D.C. Extract Using Spray Drying and Freeze Drying and Application on Thai Dessert from Rice Flour. ETP International Journal of Food Engineering, 1(2), 77–85. doi: 10.18178/ijfe.1.2.77-85
Setijawati, D., Nursyam, H., & Salis, H. (2018). Carrageenan :the difference between PNG and KCL gel precipitation method as Lactobacillus acidophilus encapsulation material. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 137(1). doi: 10.1088/1755-1315/137/1/012073
Silva, K. C. G., Cezarino, E. C., Michelon, M., & Sato, A. C. K. (2018). Symbiotic microencapsulation to enhance Lactobacillus acidophilus survival. LWT - Food Science and Technology, 89, 503–509. doi: 10.1016/j.lwt.2017.11.026
Zhang, D., Zhang, M., & Gu, X. (2018). Seaweed-Derived Hydrocolloids as Food Coating and Encapsulation Agents. In Bioactive Seaweeds for Food Applications. doi: 10.1016/B978-0-12-813312-5.00008-X
Zuppa, A. A., Alighieri, G., Scorrano, A., & Catenazzi, P. (2016). Prebiotics and Probiotics in Infant Nutrition. In Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics. doi: 10.1016/B978-0-12-802189-7.00008-3
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2020 E Sukarminah, Y Cahyana, T Rialita, Silvia Oktavia N Yudiastuti, H G Sobarsa
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak cipta (Copyright) artikel yang dipublikasikan di Agropross : National Conference Proceedings of Agriculture dipegang oleh penulis (Copyright by Authors) di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC-BY). Sehingga penulis tidak memerlukan perjanjian pengalihan hak cipta yang harus diserahkan kepada redaksi.
