Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kopi Instan Robusta Argopuro dengan Penambahan Bubuk Secang (Caesalpinia sappan L.) Menggunakan Metode Kristalisasi

Abstrak

Kopi instan adalah inovasi produk yang tidak hanya menawarkan kepraktisan dan digemari oleh konsumen, tetapi juga memberikan manfaat bagi kesehatan. Kayu secang telah lama dimanfaatkan dalam minuman tradisional, pemanfaatannya dalam produk kopiinstan modern masih sangat terbatas. Penambahan bubuk secang ke dalam kopi instan diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional produk, sekaligus mendorong pengembangan inovasi kopi berbasis rempah lokal Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kopi instan menggunakan metode kristalisasi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial yang terdiri dari enam tingkat konsentrasi ekstrak secang, yaitu P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), P3 (30%), P4 (40%), dan P5 (50%). Parameter yang diamati mencakup rendemen, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut (TPT), kelarutan, dan pH, serta pengujian organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, aftertaste, dan overall). Data dianalisis menggunakan ANOVA, kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia, seperti kadar abu, pH, total padatan terlarut (TPT), dan kelarutan. Namun, penambahan tersebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen. Pada uji organoleptik, berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, aftertaste dan overall.