Pengaruh Konsentrasi Sari Daun Pepaya dan Lama Waktu Perendaman terhadap Karakteristik Kimia Kopi Robusta
DOI:
https://doi.org/10.25047/agropross.2026.1069Kata Kunci:
dekafeinasi, daun pepaya, enzim papain, kafeinAbstrak
Kopi robusta merupakan jenis kopi yang memiliki cita rasa lebih pahit dibandingkan jenis kopi lainnya. Rasa pahit yang kuat disebabkan oleh tingginya kadar kafein pada kopi robusta. Kandungan kafein yang cukup tinggi dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan tubuh. Untuk mengurangi resiko kesehatan yang ditimbulkan, maka dapat dilakukan upaya penurunan kafein melalui dekafeinasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari daun pepaya dan lama waktu perendaman terhadap karakteristik kimia kopi robusta. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu konsentrasi sari daun pepaya (0%, 8%, 16%, dan 24%). Faktor kedua yaitu lama waktu perendaman (24 jam dan 36 jam). Parameter yang diamati yaitu kadar kafein, kadar air, kadar abu, dan keasaman (pH). Hasil pengamatan dihitung menggunakan analisis ragam atau ANOVA dan dilakukan uji lanjut DMRT galat 5% jika menunjukkan pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi sari daun pepaya dan lama waktu perendaman bepengaruh nyata terhadap parameter kadar kafein. Kombinasi perlakuan terbaik dihasilkan oleh perendaman sari daun pepaya konsentrasi 24% dan lama waktu 24 jam dengan karakteristik kadar kafein 0,72%, kadar abu 4,99%, kadar air 1,53%, dan total pH 5,7.
Unduhan
Referensi
Amri, E. and F. Mamboya. 2012. Papain, a Plant Enzyme of Biological Importance: A Review. American Journal of Biochemistry and Biotechnology, 8(2): 99-104.
Anam, K., M. P. Sirappa, A. Meilin, A. B. Marda, N. C. Irawan, H. T. Handayani, N. U. E Masrika, Nurwahyuningsih, dan Sangkala. 2023. “Budidaya Tanaman Kopi dan Olahannya Untuk Kesehatan”. Makassar: Tohar Media.
Barus, W. B. J. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Kopi. Jurnal Wahana Inovasi, 8(2): 111-115.
Budiman, I., F. Wahyudi, Yunardi, dan H. Meilina. Studi Fermentasi Biji Kopi Menggunakan Enzim Proteolitik. Serambi Engineering, 6(4): 2228-2235.
Fauzi, M., M. Choiron, dan Y. D. P. Astutik. 2017. Karakteristik Kimia Kopi Luwak Robusta Artifisial Terfermentasi Oleh Ragi Luwak dan A-Amilase. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(3): 144-153.
ICO. 2021. Coffe Development Report. https://www.internationalcoffecouncil.com/cdr2021, diakses pada tanggal 23 September 2023.
Nazir, R., S. Rehman, M. Nisa, and U. A. Baba. 2019. Chapter 7 - Exploring bacterial diversity: from cell to sequence. 263-306.
Noviar, D., P. Ardiningsih, dan A. H. Alimuddin. 2016. Pengaruh Ekstrak Kulit Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Cita Rasa Kopi (Coffea sp). JKK, 5(4): 40-46.
Nuryati, N., Budiantoro, T., dan Inayati, A. S. 2018. Pembuatan Enzim Papain Kasar dari Biji, Daun, dan Kulit Pepaya dan Aplikasinya Untuk Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5(2): 77-89.
Omega, F. A dan Y. Wibisono. 2023. Kajian Lama Fermentasi Terhadap Kadar Kafein, Etanol, dan pH Bubuk Kopi Robusta (Coffea canephora) Argopuro. JOFE: Journal of Food Engineering, 2(1):34-44.
Paramartha, D. N. A., Zainuri, Y. Sulastri, R. Widyasari, dan R. Nofrida. 2022. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Sari Labu Siam (Sechium edule) Terhadap Dekafeinasi Kopi Robusta. Prosiding SAINTEK LPPM Universitas Mataram, 4: 93-105.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementrian Pertanian. 2022. Outlook Kopi 2022.
Putri, J. M. A., K. A. Nocianitri, dan N. K. Putra. 2017. Pengaruh Penggunaan Getah Pepaya (Carica papaya L.) pada Proses Dekafeinasi Terhadap Penurunan Kadar Kafein Kopi Robusta. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 4(2): 138-147.
Rosalinda, S., T. Febriananda, dan S. Nurjannah. 2021. Penggunaan Berbagai Konsentrasi Kulit Buah Pepaya dalam Penurunan Kadar Kafein pada Kopi. Jurnal TEKNOTAN, 15(1): 27-34.
Sjamsiah dan S. Islamiah. 2022. “Dekafeinasi Kopi Arabika (Coffea Arabica L.) dengan Penambahan Mengkudu (Morinda citrifolia L.)”. Rumah Cemerlang Indonesia: Tasikmalaya.
SNI (8964):2021. Karakteristik Mutu Kopi Bubuk.
Widodo, W. 2022. “Bahan Pakan Lokal Unggas”. Malang: UMM Press.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Rizqi Ainur Hendrawan, Dyah Ayu Savitri, Ayu Puspita Arum, Susan Barbara Patricia Sembiring Meliala
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak cipta (Copyright) artikel yang dipublikasikan di Agropross : National Conference Proceedings of Agriculture dipegang oleh penulis (Copyright by Authors) di bawah Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC-BY). Sehingga penulis tidak memerlukan perjanjian pengalihan hak cipta yang harus diserahkan kepada redaksi.
